LABORATORIO REALIZABLE

Desnaturalizando proteínas
Experimento

Material Necesario

· La clara de un huevo
· Un vaso con alcohol

Procedimiento

· Echa la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol
· Tapa el vaso y espera al menos media hora
· A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso
Tapa el vaso y vuelve a observarlo al día siguiente
¿Qué hay en la clara de huevo?La clara de huevo esta formada por agua(90%) y proteínas(10%)

Composición del huevo de gallina (% en peso)

Clara Yema %
58 31
Agua
88,0 48,0
Proteína
11,0 17,5
Grasa
0,2 32,5
Resto
0,8 2,0

¿Qué ha sucedido?

· Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalización se puede producir de muy diversas maneras :
· calentando : cocer o freír
· batiendo las claras (mayonesa)
· por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, etc.
· Puedes realizar un experimento similar utilizando sal de cocina en lugar de alcohol.